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不同部位牦牛肉氨基酸脂肪酸含量分析与球轴承营养价值测定

发布时间:2019-07-31 04:45:32

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与球轴承营养价值测定

刨花板牦牛是牛属动纠偏机物中的稀有物种,它能适应高寒气候,多散布于海拔3 000米以上的高原地区[1]。中国是牦牛的起源地,目前牦牛数量约为1 600万头,占全球总量的95%左右,主要散汽车腰靠布在西藏、青海、4川等地[2]。牦牛肉肉质鲜美,富含蛋白质和矿物资,脂肪含量低,营养价值高[3]。但在目前的生产进程中,牦牛肉大都以胴体、4分体销售,对不同部位分割肉的研究相对较少。随着经济社会发展和人民生活水平提高,消费者对肉品的营养价值、风味、口感等提出了更高的要求,对精细化分级分割产品的需求不断增加。

研究表明,不同品种、年龄、分割部位及宰后成熟时间肉的食用品质存在差异[4⑹]。Hunt等[7]研究美國安格斯牛和西门塔尔牛不同部位分割肉的品质,发现背最长肌嫩度最好,深受消费者爱好。Anderson等[8]研究发现,英国杂交肉牛臀中肌和背最长肌的品质类似,而半膜肌则与背最长肌品质相差较大。王莉等[9]研究电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟进程中嫩度品质皮草外套的影响,发现背阔肌的嫩化比冈上肌和半腱肌要快。保善科等[1]研究表明,部位对牦牛肉pH值、亮度值(L*)、蒸煮损失雨靴、滴水损失和剪切力等食用品质有显著影响。牛肉含有人体所需的各类氨基酸,同时氨基酸也是肉中重要的呈味物资和香味前体物资。牦牛肉的氨基酸总量、必须氨照排机基酸总量和鲜味氨基酸总量均高于黄牛肉[10]。另外,脂肪酸也是肉中的1种重要成份,与人体健康密切相干,同时脂电锤肪酸的含量和组成是影响风味的重要因素[11气敏]。综上所述,不同部位牦牛肉加工适合性不同,但关于不同部位牦牛肉中氨基酸、脂肪酸的含量差异报导较少。

本研究收集西藏那曲牦牛9个不同部位的分割肉,测定其常规营养成份、氨基酸和脂肪酸含量,并通过标准化分析和聚类分析研究各种营养成份在不同部位的散布规律,以期为开发高品质的特点牦牛肉产品提供参考。

1材料与方法

1.1材料

选取食品机械6头3~5岁、体质量、年龄相近的西藏那曲公牦牛,在拉萨圣佳屠宰厂屠宰后于4℃冷库成熟3 d,收集上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉和胸肉9个部位的肉样品,剔去筋膜,装入自封袋中,冷冻保存。

1.2仪器与装备

ML204/02天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;Ultra TurraxDisperser S25分散器德国IKA公司;L⑻900全自动氨基酸分析仪日本日立公司;GC⑵010气相色谱仪日本岛津公司。

1.3方法

1.31样品处理

将9个不同部位肉样品在4℃解冻24 h,用家用小型电动绞肉机绞成肉糜,待测。

1.3.2常规营养成份测定

分别参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[12]中的第1法、GB 5009.6—2016《食摔跤用品品安全国家标准食品中脂肪的测定》[13]中的第2法、GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[14]中的第1法及GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水份的测定》[15]中的第1法测定牦牛肉中蛋白质、脂肪、灰分及水份的含量。

1.3.3氨基酸和脂肪酸测定

参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》[16]。以6 mol/L盐酸水解牦牛肉,测定牦牛肉中16种氨基酸的含量;采取4.2 mol/L NaOH水解牦牛肉,测定色氨酸的含量;采取过甲酸氧化法处理牦牛肉,测定胱氨酸的含量。采取AOAC 996.06《食品中脂肪(总脂肪、饱和脂肪、不饱和脂肪)的测定水解提取气相色谱法》[17]规定的方法,测定牦牛肉中脂肪酸的含量高温线。

热量计1.3.4蛋白质营养价值评分

采取联合国粮农组织/世界卫生组织(United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)制定的参比氨基酸模式分值的方法评价不同部位牦牛肉的蛋白质营养价值[18]。氨基酸分值(amino acid score,AAS)依照下式计算。秒表

如果AAS高于100,表示其为非限制性氨基酸,如果AAS低于100,表明此氨基酸属于限制性氨基酸。

1.4数据处理

采取SPSS 18.0软件对数据进行方差分析,选用Duncans法进行多重比较分析,结果以平均值±标准差表示,以P<0.05作为差异显著性判断标准。采取Matlab软件进行聚类分析。

2结果与分析

2.1不同部位牦牛肉常规营养组成份析

由表1可知:9个不同部位的牦牛肉蛋白质含量为19.30%~24.20%,其中腹肉蛋白质含量最低,为19.30%,外脊蛋白质含量最高接线板,为24.20%;9个不同部位牦牛肉的水份含量为56.70硅粉%~73.30%,其中腹肉最低,为56.70%;9个不同部位牦牛肉的脂肪含量为1.03%~22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位(P<0.05),高达22.47%,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%,上脑中脂肪含量为6.37%。本研究中上脑中脂肪含量明显高于周恒量[19]报导的9龙牦牛肉上脑中脂肪含量遮弧帘(2.11%),这可能与品种、饲料环境等差异有家电喇叭关。

2.2不同部手机位牦牛肉氨基酸组成份析与营养价值评价

由表2可知,9个不同部位的牦牛肉氨基酸总拷贝纸量存在差异,其含量由大到小顺次为注胶机外脊>胸肉中压风机>米龙>腱子肉>里脊>臀肉>肩肉>上脑>腹肉。腹肉中TAA含量显著低于其他部位,这可能与其脂肪含量最透镜高有关。在测定的18种氨基酸中,谷氨酸(Glu)的含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸,这与周恒量[19]对9龙牦牛和孙亚伟等[20]对电教设备褐牛的研究结果1致;色氨婚车租赁酸和胱氨酸的含量相比其他种类的氨基酸较低。牦牛肉氨基酸总量为17.29~24.25 g/100 g,显著高于海南黄牛肉[21]。人体所需的EAA在不同部位牦牛肉中全部被检测出,9个不同部位的牦牛肉中EAA/TAA为39.03%~40.00%,与FAO/WHO的推荐值40%接近[13],优于海北牦牛肉和大通牦牛肉的EAA/TAA(分别为44.3%、41.4%)[22]。9个不同部位的牦牛肉EAA含量为6.75~9.63 g/100 g,其中外脊中EAA含量最高,为9.63 g/100 g;上脑和腹肉中EAA含量显著低于外脊(P<0.05),分别为8.10、6.75 g/100 g。组氨酸为小儿生长发育期间的必须氨基酸,外脊、米龙、臀肉中的组氨酸含量显著高于上脑、腱子肉和腹肉(P<0.05);精氨酸是保持婴幼儿生长发育必不可少的氨基酸,其在外脊中的含量最高(1.53 g/100 结构胶g),显著高于上脑和腹肉中的含量(P<0.05)。

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